柳麺ととや

釜に麺を入れて１分。すぐに冷水で締めます。蕎麦の「柚子切り」のような瑞々しい極細麺がざるにきれいに盛られています。
１番人気の「江戸つけめん」。小盛りにすると、煮卵が半分付いてきます。
まずは麺のみ啜ります。歯応えよし、喉越しよし、風味よし。 ２種類の小麦粉にさらにパスタに使うデュラムセモリナを加え、加水を少なめに製麺。これを４日熟成させるとか。手の込んだ麺ですね。 熱々の汁からは蕎麦屋さんのようないい香りが漂ってきました。
動物系のスープに２種類の鰹節、昆布、シイタケから取った和出汁を加えたWスープを蕎麦の「返し」に合わせます。 汁の中にはほろりと口の中でとろけるチャーシュー。４時間かけて「返し」で煮ます。 至るところで蕎麦の技法が採用されていますが、そのはずで元は蕎麦店。16年間経営してから「ラーメンの方が面白そう」（店主の谷藤勉さん）と業態を変更し17年。 「『返し』は蕎麦屋時代から30年以上継ぎ足している」宝物。
蕎麦もメニューにあり、根強いファンがいます。息子の望さんも厨房に入り、二人三脚で頑張っています。